“卷心菜”是上海人的叫法，南京叫包菜，北京叫圓白菜，東北叫大頭菜，學(xué)名叫甘藍(lán)。這種菜易于儲存，加之價格上的優(yōu)勢，當(dāng)然還應(yīng)當(dāng)包括營養(yǎng)學(xué)方面的因素，著實為百姓喜愛。記得小時候家里很少吃這種菜，偶爾做上一次也因不得要領(lǐng)，不是很愛吃，后來家里干脆就屏蔽了這種菜的購入。于是在我的潛意識中一直認(rèn)為這種菜不好吃。
　　 真正喜歡上這種菜的是下鄉(xiāng)之前，我和幾個即將離校的同學(xué)一起去看望駐校工宣隊的張師傅。張師傅是上鋼三廠軋鋼車間的老工人，不慎工傷失去了右臂，由于出身階級優(yōu)良，被選入了派駐我們學(xué)校的工人宣傳隊員，時間久了與我們這幫淘小子混得很熟，要不也不會在臨別之際為了這份情誼專門去看望他。
　　 張師傅家當(dāng)時是在浦東工人新村，普通的兩小開間，這邊我們與張師傅聊著天，那邊師娘自己張羅起了晚餐。掌燈時分，師娘招呼我們吃飯，都有幾個什么菜也記不得了，但那道炒卷心菜以其甘咸軟糯，徹底顛覆了我對卷心菜的成見，以致雖然過去了半個多世紀(jì)，仍然記得那個味道，而也正是因為那個味道，使我對卷心菜全面解禁了。
　　 經(jīng)過幾十年的品味，其實能做出那個味道的人并不多。最初在東北農(nóng)場，基本很少見到卷心菜，當(dāng)年農(nóng)場種糧是老三樣“小麥、大豆、玉米”，過冬的菜也是老三樣“白菜、蘿卜、土豆”。后期隨著農(nóng)場管理的相對穩(wěn)定，種植結(jié)構(gòu)也有了調(diào)整，有了專門種菜的行業(yè)。卷心菜也才開始大規(guī)模地加入了職工的菜籃子。在那段歲月里，對卷心菜并沒有更多的記憶，倒是卷心菜中間那個硬實的脛塊給我的感覺更好。一般連隊食堂在切卷心菜時，總會將中間那塊脛塊它直接扔進(jìn)醬油缸里，一早一晚撈出幾塊切片裝盤，講究點的再淋上幾滴香油，成了每桌必備的小咸菜，咸鮮脆爽就著饅頭米粥，一上桌就被一搶而光，想央求飲事員再添加一點，那門都沒有。聽別的農(nóng)場的同學(xué)講，他們連隊在備戰(zhàn)年代正趕上在大山里打坑道，到冬天大雪封山，或是春季青黃不接的時候，一顆卷心菜煮一鍋湯，就是全連戰(zhàn)士的菜，去得晚了連菜葉都見不到。
　　 其實卷心菜汆水再晾曬成干菜，與肉紅燒也相當(dāng)誘人。記得那年機(jī)關(guān)農(nóng)場大片的卷心菜成熟后無力儲存，管理員著急動起了心思，偶然聽相鄰村子里的人說過一嘴，于是有了靈感，迅速動員職工加工卷心菜，切條汆水，放在大籮里晾曬，菜干送到機(jī)關(guān)食堂，食堂管理員起初真不愿意要，用它做了一次紅燒肉，菜韌肉軟混然一味，深受歡迎。一下子這些干菜成了搶手貨，很多人找管理員討要，管理員礙于人情會偷偷地抓上一把塞給你，甚至還將它當(dāng)成禮品偷偷地給領(lǐng)導(dǎo)家送上一包。
　　 斗轉(zhuǎn)星移，進(jìn)城了有了自己的小家，卷心菜成了餐桌上的常菜，但家常菜要做得好也不容易。一道火爆甘藍(lán)學(xué)了很久仍不得要領(lǐng)，后來因為懼怕辣，就將這道菜改良了，雖然沒有了川菜的味道，但經(jīng)過改良確也有了一些體會，竟然成了自己的一道拿手菜，不時可以當(dāng)著朋友顯擺一下。由于對卷心菜的偏愛，也琢磨出一些好吃的做法，其一是按朝鮮族辣白菜的腌制方法去做，將洗凈的卷心菜撕成大片，加上自制的辣醬、姜沫、蒜沫、鹽糖，裝罐腌制一周開壇，咸鮮脆爽，微辣帶甜，用之不能自已，但得用那種扁圓型的老品種菜，現(xiàn)在的牛心菜可就沒有這種效果了。二是紅菜湯，不過做法稍微奢侈一些，配料需要牛肉原湯，加上卷心菜，西紅柿、元蔥和土豆，豪華一點的加入黃油和牛奶，煮出來色澤紅亮，酸甜適口，西餐中稱為羅宋湯，東北叫蘇拔湯。這道菜一家一個味道，口味差距很大，特別是黃油牛奶的加入，讓這道湯層次感豐富。感覺最好的要屬上海紅房子西菜館和海拉爾賓館的俄式做法，味道確實地道。在家做就沒有那么多的講究了，只是土豆要燉得幾乎化在湯里，使湯濃稠，味道才好。還有一招是東北特有的，就是用卷心菜腌漬酸菜，絕對是東北一絕，要比白菜腌漬的酸菜更脆爽更有味道，一般的飯店沒有這種酸菜，尤其是近些年，那種扁平圓的老品種卷心菜種得少了，城里很少見到。
　　 而今對卷心菜的品種和認(rèn)知有了新的發(fā)現(xiàn)，然而基于這些新發(fā)現(xiàn)就將它呼悠成養(yǎng)生佳品、菜中之王近乎形成潮流，如何的營養(yǎng)豐富，富含多少元素等等。其實不論你怎么鼓噪，它還是它，千萬別將它神話了，就說呼悠它的那些優(yōu)點要在你身上體現(xiàn)出來不知要吃多少，不知要吃到猴年馬月呢！
　　 普普通通的一種菜，不僅演繹著社會的步履，也牽動著人們的生活和情感，這種回憶的味道能隨著時代慢慢地融化、挑出、激發(fā)或又沉默，而那個十字花科蔬菜的大家族，總是會向人們傳遞著豐富多彩的聲色情態(tài)。