【丁香·希望】后廚來了個(gè)大學(xué)生 (散文) ——廚師長(zhǎng)收的徒弟
六月初的一天早晨,小王小李是一同來的店里上班。小王十九歲一米七六高,體形偏瘦。來的第二天,老板安排他給羅師傅學(xué)做墩子工,五十歲的羅師傅也肯教他。羅師傅說這小伙子勤快愛干凈,并且他做事還可以。小李和小王是同學(xué),但他只能做服務(wù)員。他也是一米七幾高稍微有點(diǎn)胖,做事走路說話的語速都跟不上節(jié)奏,他明顯不能與小王比。羅師傅是省城郊區(qū)附近縣市人,在餐飲后廚這個(gè)行業(yè)干了十多年了,工作經(jīng)驗(yàn)和刀工技術(shù)都是非常優(yōu)秀的。比如切魷魚花,下刀的力度,花紋的粗細(xì),厚淺,線條都恰到好處。還有切片豬腰花,腰片厚薄,善花子時(shí)的粗細(xì)大小也需要非常均勻。另外切鴨胗花時(shí),去掉底板,切花子的密度和下刀的深淺,還有豬肉肉絲肉片,牛肉肉絲肉片,毛肚,豬肚,豬心,豬肝等等,還有冷藏柜里的肉類,海鮮類擺放歸類裝肉類品種的塑料盒子,不銹鋼盒子的清潔清理也是非常有講究的。
羅師傅一米七高稍胖,做事有條理速度快,愛干凈,平時(shí)的工作服工作圍裙,工作臺(tái),墩板,墩板布,切菜刀,包括工作區(qū)域都整理得干干凈凈的。他對(duì)小王說要想把墩子這個(gè)工作干好,首先要學(xué)會(huì)磨刀,切菜刀,片刀,分平面陡面。磨刀先用二粗油石,然后才用細(xì)清石磨,凡事都有個(gè)順序,這樣按順序磨出來的刀才好用才能用的順手。羅師傅平時(shí)抽煙,是二十元一盒的“黃天子”兩天一盒,煙癮不算太大。小王每天抽十六元一盒的騰龍“云煙”因?yàn)樗看纬闊煻紩?huì)先給廚房的其他三個(gè)師傅發(fā)煙。這也是最基本的社交禮貌,他是每次都會(huì)去廚房后面專門有個(gè)抽煙和休息的地方抽煙,而且也會(huì)給幾個(gè)愛抽煙的廚房小伙子們,因此他每天差不多抽一盒香煙。小王有一回請(qǐng)我和羅師傅去蓮桂東街靠二環(huán)路右邊一家開了十幾年的,“萬州烤魚”店吃烤,說是那里的燒烤魚和燒烤兔特別好吃,入職快一年了還沒有和我喝過一回酒。
晚上九點(diǎn)四十分,我和小王來到約定的燒烤店,因?yàn)檫@個(gè)地方距離我們上班的店鋪大約就公交車的一站路遠(yuǎn)。到燒烤店的時(shí)候,店里已經(jīng)有五六桌客人了,這家店開張有些年頭了,可能是因?yàn)槟昵嗟睦习迥锝?jīng)營(yíng)有方,菜品多樣化且有特色,加上做事利落待客熱情的原故吧!我們兩個(gè)人在一張與學(xué)生課桌相同的木條桌上,對(duì)坐在夜風(fēng)吹拂不是太大的水泥壩子上,點(diǎn)了兩瓶雪花勇闖啤酒,一條68塊錢的干鍋烤魚。借著燈光與來來往往不停的汽車?guó)Q笛聲,遠(yuǎn)處近臨街邊樓房還有稀疏窗口亮燈。我們說著各自從前與現(xiàn)在生活中有趣無趣,歡喜和憂慮的事情。兩個(gè)小時(shí)過去之后我和小王各自桌邊又多了幾個(gè)空酒瓶。臉色紅光的小王還對(duì)我說:“聽店經(jīng)理說羅師傅是一個(gè)有故事有秘密的人,一向脾氣古怪而且以前從來就不收徒弟,為啥這回就這么爽快地收下我這個(gè)從來沒有摸過菜刀的徒弟呢?”我說可能是經(jīng)理把你來店里上班的原因給他講了,他出于對(duì)年輕人的同情與惜才,才有收你為徒的這種想法。但也可能只是暫時(shí)默許,并沒有肯定答應(yīng)你什么。所以你別高興的太早,也許以后的工作中會(huì)遇到意想不到的難題,這就看你是否能夠有本事應(yīng)對(duì)得下來了。
小王當(dāng)時(shí)也沒有太表白或者是張揚(yáng)自己某方面?zhèn)€人的強(qiáng)項(xiàng)什么的,但能看得出這個(gè)年青人比一般約的小伙子要穩(wěn)重得多。但那天晚上,羅師傅并沒有去我們喝酒的那家燒烤店,而是回寢室休息了。第二天,聽員工寢室里的幾個(gè)小伙子說,羅師傅可能是有些后悔默許帶小王了!我知道后也很納悶,這么大一個(gè)人怎么會(huì)說話不算話呢?要知道羅師傅從來都是非常氣守信用的一個(gè)人??!后來聽說他在寢室里用筆記本電腦上網(wǎng),還說是在網(wǎng)上學(xué)習(xí)攝影技能看錄播課,他相信“詩(shī)和遠(yuǎn)方”還有一輛兩米長(zhǎng)的150大踏板摩托車。人到中年,有各自的愛好也沒有什么不對(duì)。羅師傅喜歡攝影,喜歡騎摩托車旅行,這個(gè)給人感覺也相當(dāng)有品位很不錯(cuò)的。但沒過幾天,廚房里就出事了。說是小王用了羅師傅的菜刀切菜把手切傷了鮮血直流,幾個(gè)后廚的小伙伴帶他去附近的診所包扎了傷口醫(yī)生說不太嚴(yán)重左手食指切掉了一小塊皮,不沾生水不喝酒,幾天就會(huì)好的,但他用過的菜刀沒事歸位,事先也沒有與羅師傅打聲招呼。
羅師傅聽大堂經(jīng)理在電話里說了此事之后非常生氣,但五點(diǎn)半上班廚房點(diǎn)名時(shí)羅師傅并沒有與平時(shí)有什么不同,完全和平時(shí)一樣按照程序安排接下來的每一個(gè)班組的日常工作。班會(huì)結(jié)束后,他讓小王留下來。也沒有明確指出小王有哪里做得不對(duì),羅師傅只是要求小王工作必須要認(rèn)真,并讓小王寫一份檢討書??蛇@份小王認(rèn)真寫了兩遍的檢討書并沒有被羅師傅拿到班會(huì)上去讓小王讀,但小王卻像小孩犯錯(cuò)了一樣愉偷偷地哭了。小王他也知道,平時(shí)羅師傅的菜刀每次磨好后用專門的毛巾把刀上的水抹干,再用毛巾包裹好放在一個(gè)專門的鐵皮盒子里他也一直強(qiáng)調(diào),不論做葷菜和素菜的墩子工,必須管理好各自的菜刀。各人用的刀各人磨各人自己收管好,不準(zhǔn)任何人亂拿別人的菜刀。小王算這次算是違規(guī)了,所以挨罵也就在情理之中,但是不挨罵卻更讓人難受。羅師傅的刀是他自己買的一把兩斤重22Ⅹ11公分那種真正的“十八子”片切刀這種刀鋼硬,刀口稍微有點(diǎn)厚,不太好磨,但時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)刀口被磨出刀鋒之后這刀就非常好用了。再加上羅師傅愛刀惜刀如命,那是手藝人對(duì)刀的敬畏,他常說一句話:“工欲善其事必先利其器?!边@也是一個(gè)敬業(yè)之人對(duì)手藝和工具的真正理解。和廚房里做葷菜的四個(gè)人,做素菜的三個(gè)人。
做葷菜的羅師傅是廚師長(zhǎng),他在安排和管理廚房里的加上三個(gè)洗碗工,兩個(gè)配料師,還有梁大姐和楊師兩個(gè)人是員工餐師傅共計(jì)十四個(gè)人的全部工作運(yùn)轉(zhuǎn)和菜品的開發(fā)與加工制作。每天早晨9:30分是上班前的早會(huì)時(shí)間,羅師傅都會(huì)在前大廳后廚總四十多個(gè)全體員工隊(duì)列前,總結(jié)頭一天工作中存在的問題和對(duì)當(dāng)天工作的具體安排與要求作重要講話。另外還對(duì)兩個(gè)犯錯(cuò)而且不思悔改的小伙,還有兩個(gè)小伙子在工作中吵架的作了每人罰款20元的處理并讓那兩人簽了罰單。他兩每天晚上下班后不回寢室休息而是去網(wǎng)吧上網(wǎng)打游戲,白天上班中總是出錯(cuò),不是在出菜窗口出錯(cuò)菜,就是把應(yīng)該收進(jìn)冰柜里的毛肚和牛肉忘記了,第二天那些菜品就變質(zhì)報(bào)廢了。羅師傅和我也給他自己簽了各一張50元的罰單,說的是自己疏忽于員工的管理。
平時(shí)羅師傅對(duì)工作的態(tài)度十分嚴(yán)謹(jǐn),要求也高。對(duì)于小王這個(gè)剛剛從大專畢業(yè)的學(xué)生來講,先學(xué)點(diǎn)技術(shù),能上個(gè)班掙點(diǎn)伙食費(fèi)積攢些學(xué)費(fèi)替家里減少些經(jīng)濟(jì)壓力,這是年青人自力自強(qiáng)的良好開端。將來再去考個(gè)本科學(xué)歷也是相當(dāng)不錯(cuò)的。人的一輩子讀書最重要,讀書就是學(xué)知識(shí)學(xué)本事,有個(gè)高學(xué)歷才是最大的財(cái)富。羅師傅雖然沒有明說收小王作徒弟但從做素菜開始,他都手把手地教他怎么拿刀,怎么運(yùn)用刀。下刀,握刀的手下力的輕重,推刀拉刀的力度。怎么正確拿刀和手刀柄的姿勢(shì)。學(xué)廚師,先從切菜配菜的墩子做起,還首先要學(xué)會(huì)怎樣先把刀用油石和青石先磨平面,然后磨陡面(因?yàn)榇蠖鄶?shù)人用的切菜刀都是邊鋒刀,但也有很少數(shù)的人習(xí)慣于用中鋒刀,那種刀就左右邊都是陡面。)把邊鋒刀靠自己身面的這面是平面,背面的就是陡面,把菜刀磨快省時(shí)也省力。
用刀時(shí)右手握刀把拿穩(wěn)刀把,把菜刀端平拿正,下刀不能太用力,先從切土豆片,切蓮藕片,切蘿卜等開始。用刀時(shí)一定要由慢到快心情要平和千萬不要太急燥,把土豆片蘿卜片切得一樣厚,土豆絲,蘿卜絲切得大小粗細(xì)都比較均勻了,再煉切菜的速度。羅師傅還會(huì)安排小王去員工餐師傅那里幫忙切員工餐的菜,這樣可以多一些練習(xí)刀功的機(jī)會(huì),小王做事也非常勤快認(rèn)真,他制作出來的菜品也越來越好了,那擺盤規(guī)整的青筍片,土豆片,蓮藕片,山藥,黃瓜條,青菜頭,小白菜,豆腐片,火鍋粉,木耳,平菇,香菇,等等,盤形和份量都比較適合要求。
小王在店里干了兩個(gè)月之后,就被調(diào)去做葷菜了。羅師傅安排一個(gè)川東巴中來的小趙帶他,先從切牛肉開始,羅師傅教他:“橫切片,豎切絲?!边@就切肉的基本要求。又經(jīng)過兩個(gè)的刀功訓(xùn)練和實(shí)際操作過程之后,小王走上了后廚切配組組長(zhǎng)的位置。時(shí)間又過了幾個(gè)月,快臨近八月底。小王突然辭職了,走的時(shí)候他才對(duì)我和羅師傅說:“兩位領(lǐng)導(dǎo),我考上師范大學(xué)文理學(xué)院傳媒專業(yè)的本科了。感謝你們這幾個(gè)月的關(guān)心支持與教導(dǎo)了,是你們?yōu)槲姨峁┑膶W(xué)習(xí)生存技能和上班掙錢的機(jī)會(huì),在這里上班期間,我在羅師傅身上學(xué)會(huì)了努力拼搏與進(jìn)取精神。”他還從干凈的白色背包里取出一個(gè)紅色特快專遞大信封,拿出一張蓋有師范大學(xué)印章的錄取通知書。
我們頓時(shí)感覺應(yīng)該為這個(gè)叫王成的帥氣小伙子祝賀并為他高興。我們決定請(qǐng)小王吃頓飯為他餞行,還是在八月一個(gè)天氣悶熱的夜晚,我和羅師傅小王三個(gè)人在萬州烤魚店里請(qǐng)他,我們每人要了兩瓶啤酒,說了些鼓勵(lì)與祝賀的話。也更深層地了解到了小王的家庭情況,他父親十年前因病去世后,是他奶奶和母親含辛茹苦省吃儉用供他上初中和職高。上初中時(shí)候的他成績(jī)并不理想,也就是個(gè)中等生,他害怕自己考不上高中所以才選擇了讀職高,結(jié)果考試下來的分?jǐn)?shù)還高書錄取線30多分,后來職高畢業(yè)就讀大專了。這次考本科也是一個(gè)意外,本來是不打算再去讀書的,母親和奶奶都說再窮再苦還是要去考一個(gè)本科,只有把本科讀畢業(yè)了才有大學(xué)本科畢業(yè)生的資格走能進(jìn)入社會(huì)去競(jìng)爭(zhēng)更多的工作機(jī)會(huì)。
小王走那天,天氣太熱。大約十點(diǎn)多鐘,他來店里和我們告別說:“廚師長(zhǎng)和主管,我要去學(xué)校報(bào)道了,在這里我再次感謝你們這幾個(gè)月在工作,生活與學(xué)習(xí)上的支持與照顧?!蔽液土_師傅并沒有提前商量就異口同聲地說:“不用太客氣嘛,我們大家都是同事?。 笨删驮谛⊥跬现欣钕?,背著背包準(zhǔn)備上公交車時(shí),小王回過頭來對(duì)羅師傅說:“師傅,我還會(huì)回來的!”羅師傅朝他揮手點(diǎn)頭:“好的,好的!”