一
　　 小時候在老家，美味營養(yǎng)的東西實在不多，除了過年有一些肉菜，平時偶爾能吃到的，大概就是扯面、南瓜炒菜面和掛面。
　　 說到手工掛面，我想起了父親，想起了從前許多事情。所以，在我的心里，對手工掛面有一種特殊的情結。
　　 “因工負傷，雞蛋拌湯”。這是那個年代常聽到的一句戲謔話，意思是人身體不適時，需要特殊的飲食營養(yǎng)。其實，在人感冒生病、生孩子坐月子時，需要吃容易消化、又富有營養(yǎng)食物之時，也許是雞蛋拌湯，也許是雞蛋掛面。
　　 那時的掛面，并不是現(xiàn)在超市里賣的機器生產(chǎn)的掛面，品類眾多，包裝精美，而是純手工制作，包裝至簡的掛面。這種手工掛面，不僅是招待貴客時非常體面的飯食，也是走親訪友攜帶的高檔禮品。比如，親朋好友之中有人生病了，有人坐月子，少不了要去探望，拿上一兩把手工掛面，就是很體面最實惠的禮物了。
　　
　　 二
　　 說起做手工掛面，那真是工序繁瑣、耗費體力又耗費時間的一種精細活計。在我們老家，不少人都有這種手藝，可是真正做的，并不是很多。那時不僅缺少糧食，而且這種活計太辛苦。如果不是特別需要，或者特別親近的關系，難得做一次。
　　 首先要準備面粉。磨面時，將上好的白面分離出來，一百斤小麥，能用來做掛面的只有磨面開始時收的那部分面粉，大概百公之二三十左右。找一個最大的陶瓷面盆，就是那種一次可以和二三十斤面粉的。和面之前，精確地稱量面粉重量，根據(jù)面粉的重量，算出加多少水，加多少鹽，比例都是固定不變的。
　　 其次，選擇季節(jié)和好天氣。做掛面，一般選擇在秋冬時節(jié)，此時北方地區(qū)氣候干燥，選擇一個大晴天。前一天傍晚，父親就要開始和面。這是力氣活，也是需要技巧。母親幫忙倒水，父親將面慢慢地將面粉攪拌成均勻的面絮狀。起初還輕松一點，等到將面絮揉成一團之時，需要使大力氣。因為和面時加了食鹽，比平時發(fā)酵蒸饅頭的面更勁道，揉面則需要費更多的力氣。等面團差不多成形了，改用一個大木杵，在面團上使勁搗，那面團在木杵的錘打揉搓之下，蠕動騰挪，不斷地變換著形狀。捶打揉搓一陣子，讓面團餳一段時間。
　　 大概過一兩個小時，將和好的面再用木杵揉搓錘打一陣子，又讓面團餳著。如此反復兩三次，將面團分成三四塊，放在大案板上分別揉搓，變成長條狀。起初搓成的面條比較粗，沒關系，將面條在大盆里盤成圓圈狀。盤好之后的面條，樣子像麥草做成的蒲團。上面蓋住，放著，繼續(xù)餳。
　　 再過一兩個小時，將剛才盤好的面條拿出來，繼續(xù)揉搓，讓面條變細，再次把它盤好，放進大盆，蓋住，繼續(xù)餳。如此反復幾次，等到面條像手指粗細之時，放進大盆。這一次餳的時間比較長。
　　 也就是說，做手工掛面的這個晚上，每過一兩個小時，就得起來重新揉搓并盤好面條。
　　
　　 三
　　 等到第二天一大早，天還未亮之時，反復揉搓的面條大約有筷子粗細時，把盤好的面條拿出來，纏繞在專門用來掛面的兩根木棍上，這個過程叫上面。上面時非常講究，把兩根木棍固定好，相距一尺多，將面條一圈又一圈地纏繞上去。木棍的兩頭，各留一寸多的空間，方便手持木棍。將上好的一掛又一掛的面，掛在專用的面箱里，用塑料布捂上，讓面條接著餳。
　　 太陽升起來了，陽光明媚，天朗氣清，是一個特別適合晾曬掛面的好日子，全家人都很高興。吃過早飯，大約八九點左右，大家一起出去，將面箱里上好的掛面移到專門晾曬掛面的架子上。晾曬掛面的木架子很高，父親得踩著長條凳子，其他人幫忙搬運，把餳好的掛面一一遞到父親手中，父親把它掛到架子上。
　　 掛好之后，得趕快將掛面拉開，這也是技術活，父親得親自拉?？粗茏由系膾烀嬗纱肿兗?，簡直就像變魔法一樣。等到原先只有一兩尺的面條變成五六尺長，那如筷子般的面條變換成均勻纖細的掛面時，感覺很神奇。每當拉好一掛掛面時，父親還要給下面的一根小木棍兩邊各套上一個直徑有三寸左右、中間有孔的磚瓦圓陀。這些圓陀的作用，就是讓掛面盡量穩(wěn)定下垂，不再縮回去，也不會隨風擺動的太厲害。
　　 等到所有的掛面都上架了，陽光透過面條，閃耀著絲絲縷縷的光芒，感覺今天的掛面就要大功告成了！千條線，萬條線，在空中搖晃著。微風從掛面縫隙中穿過，面條在搖晃，真是一幅非常奇妙的景象！
　　
　　 四
　　 中午陽光最好的時候，就是掛面晾曬的最佳時間。這一天，掛面晾曬的架子時時要有人照看，不能讓飛鳥靠近，防止豬狗貓雞搞破壞。小孩子們呢，也得防著，不要讓他們隨便靠近。
　　 等到下午三點過，掛面就晾曬干了，得把掛面收起來了。這一次，也需要有人幫忙。父親踩在凳子上，抓住掛面上面的木棍；另外一個人站在下面，先把下面的磚瓦圓陀取掉，之后抓住掛面下面的木棍；倆人配合，將掛面小心翼翼地拿下來，平放在一塊長長的、干凈的、搭在架子上平放的木板上。等兩三掛掛面疊放在一起時，父親就拿著一根不到一尺長的木條，等量好長度，小心翼翼將掛面切斷，然后用麻繩或者麻紙條一把一把地包裹好。刀功好的人，切出來的掛面長短一樣，包裹好以后，掛面的兩頭整整齊齊。一般來說，一把掛面一斤左右，方便攜帶，方便保存，也方便食用。
　　 包裝好的掛面，筆直順溜，細如絲線，色白如玉，而且吃著滑溜，咬著筋道，營養(yǎng)價值也很高。
　　
　　 五
　　 其實，小時候，我最喜歡吃的并不是掛面，因為掛面偏細，放在嘴里，沒有多大咬頭，總是很快就吞咽下去了。那時最喜歡吃的莫過于從掛面木棍頭上拆下來的掛面頭，就是纏繞在木棍上的那個部分。掛面頭稍微厚一點點，樣子又有點卷曲，有點像家里做的不規(guī)則形狀的麻食。掛面頭放在鍋里煮，要煮時間長一點，吃到嘴里，非常勁道，滑溜耐咬。當然，掛面頭不如掛面容易消化。
　　 這大概像蘭州拉面。我們平時吃蘭州拉面，似乎只有一種，又細又圓；而真正的甘肅人，更喜歡吃一種“二細”的面，因為蘭州拉面從粗細上分，有粗、二細、三細、細、毛細五種，我們平時見到的大概是細面或者毛細。而那些年輕人，胃口好的人，喜歡吃“二細”，就是喜歡吃更有勁道、更有嚼勁的面條。還有一些年輕人，喜歡吃粗一點的拉面條，吃的時候勁道，吃過以后耐饑。如新疆拌面，面條就粗硬，但本地人喜歡。
　　 掛面做好了，存放在瓦缸或者木箱子中，因為加了不少食鹽，可以存放較長的時間。掛面可以自己吃，也可以作為禮物送給親朋好友。但是，通常情況是，自己基本上舍不得吃，親朋好友也只是偶爾送。一般情況，是家里有人生病了，才拿出來煮一點，煮的時候當然不用再放鹽。如果想更好吃一些，等掛面煮熟時，打一個雞蛋花，滴兩點油，放一點點蔥花或者剁碎的香菜，顏色也漂亮，那就是色香味俱全的雞蛋掛面了。有的人家，在媳婦生孩子之前，專門請人掛上一架掛面，預備月子里吃，這就是那個年代婆家給媳婦坐月子時最好的待遇了。
　　
　　 六
　　 上了大學，離開了家鄉(xiāng)，再也難得吃到家鄉(xiāng)的手工掛面。有一次，在東莞石龍的東方商場，偶爾看到有手工掛面賣，心里驚喜。此時的手工掛面，已經(jīng)成為貨架上包裝精美的商品了。一袋掛面，大約只有二兩左右，比普通的機器掛面短小了許多，而且用白色小紙條分包成三小撮，一小撮大概有手指粗細。再看價錢，是機器制作掛面的三四倍。我買了兩把，果然是真正的手工掛面，味道還算地道。只可惜，這種掛面，價錢太貴，大概買的人太少，沒過多久，超市都不賣了。
　　 有一年暑假回老家，想起買點手工掛面，跑到縣城，好不容易買了兩大把，看著面條偏細，顏色也不夠白，聊勝于無。把它帶回廣東，預備慢慢吃。后來正好要去美國旅游，想著大概不習慣吃西餐，帶上一點掛面，如果能買到西紅柿雞蛋，添加幾片青菜葉或者一點蔥花，就是一碗色香味俱全的美味佳肴了。雖然只有兩把掛面，卻真正解決了兩三周的晚餐問題，真是方便實惠啊！可惜的是，帶的掛面太少，不夠吃。后來在唐人街再買了一些掛面，煮著吃時，味道卻相差甚遠，掛面容易斷，也容易膨脹，簡直有點難吃。
　　 最近幾年，我發(fā)現(xiàn)廣東人用傳統(tǒng)工藝制作的竹升面，倒是和北方的手工掛面有點相像。當然，配料不同，竹升面里，加了一些食用堿，面條有點黃，吃起來堿味明顯。還有包裝樣式都不同，竹升面的形狀，跟方便面差不多，是一板一板的，四四方方，面條也彎曲的。如果不留意，真以為就是方便面呢。最后，廣東人煮竹升面的時候，喜歡放點肉，加上味精、放兩片生菜葉，口感完全不同。
　　 我想，隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，北方這種傳統(tǒng)的手工掛面制作越來越少了。上一代懂得這種技術的人，一代又一代老去了。年輕的一代，還有誰會去學這種費力費時、缺乏經(jīng)濟效益的美食呢？即使現(xiàn)在老家的農村人，平時在家做飯，為了方便，囤點機器掛面，或者用機器壓點面條，方便快捷，其余的心思，都在想著怎樣賺錢，怎樣提高經(jīng)濟效益了。
　　 可是，在我的心里，依然懷念那種純正的手工掛面，懷念著父親在制作手工掛面時的情形。在這種掛面里面，包含著精心地制作，傳統(tǒng)的工藝，以及在慢節(jié)奏時代人們對美食制作的一種純粹的追求！
　　
　　 二〇二五年三月一日