興化人稱肉圓為“肉坨子”，類似揚州的“獅子頭”。雖說沒有“獅子頭”那般有文化、上品位，但在我兒時味蕾中，母親用菜籽油煎“肉坨子”的油溫油香遠勝于烹作的“獅子頭”。
　　 興化“肉坨子”一煎，菜籽油香夾雜肉味香飄過幾條街巷，那外酥里嫩、香脆可口的油煎“肉坨子”，一直是我留戀童年舌尖上的美味香絕。于是，小時候母親用菜籽油煎“肉坨子”的場景，就像電影一般回放在眼前。
　　 “肉坨子”，興化人過去稱之為“六大碗”（包括紅燒肉、紅燒魚、紅燒肉坨子、大雜燴、魚圓、蟹黃汪豆腐）之一，大凡逢年過節(jié)或家里有啥大事請客設(shè)宴，少了“肉坨子”就不成席，可見其分量在人們心中之重。
　　 我小時候的冬天，隨著春節(jié)臨近，最窮寒之家，都會想方設(shè)法，弄點肉，做成“肉坨子”，以待新年到來。
　　 因為“肉坨子”是除夕夜宴上必有的菜品，在除夕之夜，“肉坨子”不只是一道美味的菜品，更是里下河水鄉(xiāng)文化的一種自我想象、自我期許——吃了“肉坨子”，團團圓圓，萬事圓滿，它寓意著吉利和對美好生活的期待。
　　 冬天天冷，我記憶中做“肉坨子”一般都在午飯之后。為過年買了豬肉后，都要用五花肉做“肉坨子”。如今據(jù)說豬的前胛肉最佳，但過去一般會選擇五花肉。不過，今天看來，五花肉太過肥膩，但在那個饑餓缺油的年代，肥膩是一種口福啊。好在那個時候的生豬，沒有速生飼料，沒有激素，肉質(zhì)鮮美是沒得說的。
　　 洗凈之后，把肉塊切成肥瘦相間的小一些的條塊，然后放刀板上剁成肉末。那個時候，家家戶戶磨刀嚯嚯，案板叮咚作響，三斤二斤，十斤八斤肉，一會就在案板叮咚叮咚中變成肉沫，倒在搪瓷盆里。
　　 剁肉末的功夫有講究?！遏斕彷犎蜴?zhèn)關(guān)西》里，魯智深消遣鄭屠，剁十斤精肉，十斤肥肉，消耗了鄭屠不少體力，這是花和尚粗中帶細的精明。不過，以鄭屠手法之熟練，這二十斤肉，也整整讓鄭屠剁了一個早晨，可見剁肉之不易。
　　 剁肉餡首先是個體力活。家里剁肉餡，早年是外祖父，他曾是糖煙酒公司食堂廚師，后來是父親，他跟外祖父學(xué)了一段時間廚師。母親在公安局食堂勤雜當(dāng)下手，雖然刀法熟練，但畢竟是女人，氣力有限。父親氣大力沉，但毛快，剁完，母親也常要簡單加工下，再補幾刀。
　　 及后我剁，卻是沒長性，熬不住，一會兒便覺手酸軟，掌震疼，畢竟剁餡很枯燥。不過，那時我見過公安局食堂大廚戴師傅剁肉餡,只見他雙手各持一把磨得發(fā)亮的菜刀，剁餡時上下翻飛，眼花繚亂，生猛而快捷。后來我也偷著學(xué)這個，雖然一開始把握不住節(jié)奏，但這個活，熟練就行。后來我跟著父親當(dāng)下手，受了點撥，加上練習(xí)，也是刀法了得，承包了家里所有的剁餡活，從剁菜餡到肉餡。
　　 餡不一定非要精細，但總之不能太粗大。剁好后，母親把肉餡放置到一個搪瓷盆里，撒上些鹽、味精、淀粉或雞蛋清、切碎小蔥和姜末(少許)，關(guān)鍵是要倒上米酒——米酒既有去腥之用，也有發(fā)酵之功，更有提味之能。所謂一方水土一方風(fēng)物，米酒拌餡也是一種絕好的體現(xiàn)。這些料放好——多少合適，全靠母親做“肉坨子”時的鼻子和感覺，畢竟生肉不能品嘗。但我自有記憶起，家里做的“肉坨子”，從未做壞過，這全仗外祖父、父親和母親他們代代相傳的直覺和手藝——然后拌勻，放那兒醒一醒。
　　 不一會兒，先往鍋里倒入小半鍋菜籽油，小火慢慢地把菜油燒開。興化土特產(chǎn)菜籽油一般是用油菜自榨的，濃香純正，香美味好。早在20世紀(jì)50年代末，有句振奮人心的口號是“興化油菜，全國掛帥”，當(dāng)年它的單產(chǎn)高，在全國出名。
　　 再接著，母親會用手把肉餡搓成肉圓，大小自便。通常我家的“肉坨子”，直徑差不多有三四厘米大小，有時還用調(diào)羹做。做“肉坨子”時，母親通常邊上會放上半碗米酒，搓圓子時往手掌心點些米酒，一來加味，二來也可防止“肉坨子”粘手。
　　 母親把做好的“肉坨子”一粒粒先后放進燒開的油鍋里。此時漆黑的鐵鍋中翻滾著油煙，一個個“肉坨子”在虎口冒出，借著湯匙，一個個魚貫入鍋，被香艷的菜籽油氣泡包裹著，不一會浮出油面，手中的網(wǎng)兜不停地翻滾著“肉坨子”，顏色逐漸鮮艷金黃，這時“肉坨子”就可以出鍋了。遲了就會變黑，吃起來口感就差多了，煎“肉坨子”的和火候的要配合好，才能做出美味香絕的“肉坨子”。
　　 我們姐妹仨小時候嘴饞，母親煎“肉坨子”時，我們姐妹仨趴灶臺上圍觀，還時不時站起來看母親煎“肉坨子”，都是眼巴巴的可憐樣。待煎得差不多的時候，母親會用筷子給我們姐妹仨每人夾一?！叭廑缱印?，解饞。當(dāng)然，少不得提醒我們，小心燙著。
　　 冬天，剛出鍋不久的“肉坨子”，別看表面涼得快，但內(nèi)里還是燙的。我們姐妹仨小口小口地咀嚼，在嘴里慢慢地回味，最后依依不舍地咽下去，再尖起小嘴，細咬一口，再看著溫而細嫩的“肉坨子”，看看焦皮的脆嫩油香，凹凸質(zhì)感，小月牙下線條流暢簡潔的肉疙瘩，豈能不迷醉。
　　 “肉坨子”煎成焦黃后，母親會用筷子把“肉坨子”一粒粒夾著放進盆子里，晾涼。這樣的動作不斷重復(fù)，盆里的“肉坨子”越來越多。這時滿屋聞到豬肉的焦香裹著菜籽油的濃香，香味飄滿了半條巷子，吸一口煎“肉坨子”的油香味就想吃，真是太誘人了。
　　 鐵鍋里的菜籽油涼下來后，母親再用勺子一勺一勺地倒進油瓶內(nèi)，用煎過“肉坨子”的菜籽油代替下面條或沖神仙湯的豬肥油，香噴噴的，味道極佳。隨后，母親會在油鍋內(nèi)放些水，倒入醬油、放些紅糖和五香粉，再將盆內(nèi)的“肉坨子”倒進鐵鍋里。接下來的時間，需要文火慢煨。這就是興化的糜燒“肉坨子”。
　　 這時，母親會坐在爐火前，聽著鍋里“肉坨子”沸騰起來發(fā)出“咕嘟咕嘟.......”的悶聲，不著急，慢慢等，“心無旁騖似明鏡,無風(fēng)何處起漣漪”般的專心等候，等到一個煤炭大半塊燒完，等到“肉坨子”醇厚鮮美的味道，透過嚴(yán)嚴(yán)實實的鍋蓋滿溢了出來.....母親會趕緊打開鍋蓋，用鏟子輕輕地翻滾一下“肉坨子”后，蓋上再燜煮一會兒，再揭開鍋蓋，于是乎，一鍋香噴噴的美味紅燒“肉坨子”出鍋了。
　　 然后，母親會把糜燒好的“肉坨子”連同鹵湯倒進湯盆里，放進廚房的竹櫥里，關(guān)上竹櫥門，插好竹銷，防止貓偷食。當(dāng)然自家小孩也可能會偷食，這個竹銷是防不住的。不過，冬天湯盆里的“肉坨子”涼得快，很快湯盆里的湯水就會凝固，上面一層鹵湯，是糜的“肉坨子”凝固后的顏色。小孩要是偷食，那個印記太明顯了。所以大家都不敢，更何況，我們姐妹仨都相互監(jiān)督著呢。
　　 存儲起來的紅燒“肉坨子”，到了除夕晚上吃團圓飯時才會第一次上桌子，吃了好過年，好迎接新的一年。
　　 新春到來后，家里來客人，“肉坨子”總是少不了的一份硬菜。不過，這個時候的“肉坨子”，通常是單獨盛大碗，當(dāng)然也有跟醬蛋一起燒的。醬蛋又稱“元寶蛋”，是指在做紅燒肉或紅燒肉坨子時，加入煮熟剝殼、剞上刀紋的整雞蛋同燒，讓蛋吸足肉湯，使蛋有肉味。
　　 “肉坨子”是新春興化人家家戶戶宴請親戚朋友的當(dāng)家菜，也是喜慶宴席上必不可少的一道菜品。也可以用“肉坨子”燒粉絲和醬蛋，亦是興化特色大菜——紅燒肉圓粉絲醬蛋；油煎的“肉坨子”還可以和大白青一起燒，煮熟再丟點青蒜花，熱氣騰騰，香氣四溢，想想都美味。
　　 后來生活改善了，興化人做“肉坨子”時講究放些荸薺，或者蟹黃肉。但我一直不是很喜歡放了荸薺的“肉坨子”。至于放蟹黃肉，我走南闖北，在各種招牌淮揚風(fēng)味菜館里的蟹黃肉圓，從來沒有贏得過我的心。這蟹黃肉圓總有股脫不了的螃蟹的腥味，淹沒了“肉坨子”的本味，我不喜。
　　 時代在變，可“肉坨子”在我們眼里心里一點沒變，我尤其喜歡吃興化民間地道的油煎“肉坨子”，那誘人的油溫油香、可口鮮美的“肉坨子”，依然如過去那樣沁人心脾，讓我欲罷不能。一碗米飯，二三粒油煎“肉坨子”至今仍是常態(tài)。