一
　　 我從小喜歡吃豆腐。當(dāng)然，小時候家里生活窘迫，其實是由不得喜歡或不喜歡的，也不是想吃就能吃到的。
　　 那時，村里窮，窮得像塊豆腐掉灰堆，吹，吹不得；打，打不得。生產(chǎn)隊每年分糧到戶，一般按人頭算。用馬車拉著，到誰家門口就喊兩嗓子，然后，將車上的玉米棒子或者面瓜之類的扒拉進一個長方形帶把的大木槽，大致量一下，倒在地上。生產(chǎn)隊很少分黃豆（也有很多人叫大豆），自家倉房里的黃豆，用面粉袋子裝著，金蛋子似的，嬌貴得不得了。這些黃豆，除了自留地里種的，都是母親和我們兄妹從別人家豆地里撿來的，就是人家黃豆收割后，我們?nèi)ヌ锢飳ふ胰思疫z漏的豆稞。人家不讓撿，經(jīng)常攆我們。日子過得緊巴巴，黃豆粒依然長得很圓。這些黃豆，有一部分用來去油坊換些豆油，余下的就留著，會在年節(jié)炒些黃豆吃，或做鹽水豆，再剩下的就用來換豆腐。
　　 當(dāng)時村里，有兩家豆腐坊。一家是楊家豆腐坊，在村子西南，離我家遠些，很少去換豆腐，尤其他家大姑娘，學(xué)著《白毛女》里的楊白勞，因為戀愛問題喝鹵水自殺后，我們更不去了。另一家是張家豆腐坊，我管師傅叫張姨父，住得近，和張姨父家只隔著一戶王姓人家。姨父家開豆腐坊，我家有個地利優(yōu)勢，雖說不可能天天吃到，但基本天天能聞到豆腐的味道。
　　 張家豆腐坊，就設(shè)在做飯的外屋。除非生產(chǎn)隊開有豆腐坊，姨父去那里上班，否則，張家的豆腐坊一直開著，公私轉(zhuǎn)換得很快，一盤石磨，一匹馬，一口大鍋，一口缸，一套簡易壓榨的設(shè)備就可以開工了。壓榨設(shè)備可以沒有，實在不行，幾塊石頭可以沖上去壓陣。每次我去換豆腐，屋子里都霧氣騰騰，有若仙境，尤其寒冬臘月。有時，我故意用鋁盆將黃豆弄得嘩啦響，這響聲尖銳，叫姨父意識到有人來了。有時，是蒙著眼睛拉磨的老馬先感受到了我的腳步，它用鼻子一哼，姨父才從里面伸出頭看到我。
　　 姨父一般都做大豆腐，北方豆腐，也就是北豆腐，現(xiàn)在叫老豆腐的多些，也有人叫水豆腐。用鹵水做凝固劑，含水率高，口感偏硬，但香味濃郁。豆腐塊一般半塊磚頭大小，厚度相當(dāng)于兩塊磚的厚度，這樣的豆腐換一塊，我要從我家的布袋子里裝上至少二兩黃豆。那個年代，豆腐于每個家庭而言，不是葷菜，勝似葷菜。辦喜事，豆腐過油，如皇帝著金衣登堂，光彩灼人，遇到白事，溜豆腐，豆腐披著白紗出場，把悲傷留給自己。
　　 年景好，黃豆多，就會經(jīng)常吃豆腐。我家常見的家常菜，就是土豆條燉豆腐，菜出鍋時，土豆軟糯，豆腐香嫩，撒一把蔥花，湯上面還漂著油花，飯雖然是小米飯或高粱米、大碴子，有時是玉米面餅子，都是一頓不錯的飯菜。此外還有白菜燉豆腐、雪里蕻燉豆腐。豆腐和土豆的地位不相上下，幾乎什么菜它都去摻和。到了春節(jié)前，幾乎家家都要傾盡所能，去換一盤豆腐，就是壓榨時用的方盤，里面少說也要有二三十塊豆腐?；氐郊依铮旁诒筹L(fēng)的地方凍起來，這樣，一個正月，就有凍豆腐吃了。怕風(fēng)吹，是防止豆腐風(fēng)干。凍豆腐的老搭檔是酸菜，要放五花肉才好吃，如果油水小，這個菜里的凍豆腐會成為傀儡，變成酸菜的味道，名至實歸——酸豆腐。條件好的時候，東北菜里有個傳統(tǒng)的魚燉豆腐，魚和豆腐是好搭檔，魚最后會將自己的味道傳遞給豆腐。有時，一盤這樣的菜，豆腐吃完了，魚剩下來。最有趣的是，喝一口酒，吃一塊豆腐，將扎進豆腐里的魚刺輕輕吐出來。鮮族人喜歡用鱈魚（叫明太魚更準確，是鱈魚的一種）燉豆腐，這是很多朝鮮風(fēng)味菜館的當(dāng)家菜，吃塊豆腐，來一塊鱈魚的蒜瓣肉，這樣“軟硬兼施”，食客就會深陷在酒杯里，不能自拔。有一段時間，流行泥鰍燒豆腐，有人叫泥鰍鉆豆腐，說泥鰍活著下鍋，水一熱，他們就會逃難，鉆進豆腐里。但吃過幾次這個菜，我沒有看見泥鰍鉆進豆腐，它們都死在豆腐之外，有幾分“赤條條來去無牽掛”的灑脫。豆腐卑微，起碼，我沒看過有鮑魚燉豆腐這道菜。
　　 父親喜歡吃豆腐，他夾豆腐的姿勢很認真，筷子正好夾在豆腐塊下端的三分之一處，豆腐塊很穩(wěn)，而且不碎不掉。父親在鎮(zhèn)里上班時，經(jīng)?；貋硗?，母親給他留菜，他的要求很簡單，常常是，鍋里熱著一塊豆腐。回來后，父親只需一點辣椒醬，就成就了一頓晚飯。父親性格剛烈，相比之下，豆腐溫柔多了。可能父親是知道豆腐可以中和他的性格，一直喜歡吃這一口。
　　 我有個遠房大舅，那時每天推著自行車，走鄉(xiāng)串村賣麥芽糖。在他自行車后座的泡沫箱里，不知道藏著什么甜蜜和秘密？大舅就是靠著這個小本生意，養(yǎng)活一家八口人。每次大舅到我們村，中午都要到我家，跟母親說：“餓了，給我弄點吃兒的。”這個“吃”字他發(fā)出了兒音。他跟母親一點都不客氣，像親兄妹一樣。母親匆忙應(yīng)對，往往是燉一塊豆腐，大舅每次要喝二兩，豆腐到他嘴里，因為燙，他要用舌頭將豆腐塊兒翻幾個個。吃了豆腐，仿佛他的臉上滲出了豆油，亮亮的，他臉上的麻子，越發(fā)清晰，像祝融號月球車拍下的月球表面。他吃豆腐，我沒意見，但每次，他都不拿出一塊麥芽糖給我們吃，我有意見。小孩子的心思，很細?，F(xiàn)在想起來，覺得自己也好笑。
　　 要說的是，現(xiàn)在，大舅家的賢姐和我的母親住得不遠，經(jīng)常到妹妹家看望我的母親。這次回家，她又不止一次提起過從前大舅到我家吃午飯的情景。她一說，我就想到香噴噴的豆腐。她心眼好，人也長得好看，年輕時，如果要是開豆腐店，一定被喊做豆腐西施。
　　
　　 二
　　 讀大學(xué)后，我喜歡上了尖椒干豆腐這道菜。以往，在家鄉(xiāng)的時候，干豆腐吃到的不多，張家豆腐坊做得也少，費豆子，產(chǎn)量低，換的人也少。食堂里，只要有這個菜，我必買無疑。和同學(xué)去飯店小酌，我每次必須點這個菜。我清楚地記得，同學(xué)徐從上海來哈那次，我招待他的菜里就有這個菜。
　　 干豆腐，應(yīng)該是相對于水豆腐而言的，但薄厚可是天壤之別了。算是東北的專用語吧，也可以自豪點稱為東北干豆腐。簡單講，就是壓成薄片的豆制品。山東人喜歡煎餅卷大蔥，東北人喜歡干豆腐卷大蔥，后來，這個習(xí)慣似乎被聰明的北京人利用了，發(fā)明了一道京醬肉絲，最明顯的變化，就是把干豆腐替換成了薄得幾乎透明的小面餅，卷上蔥絲黃瓜絲醬炒肉絲，如同老家春餅的微縮版，清爽可口。我的鄉(xiāng)親喜歡干豆腐喜歡到什么程度，舉一例：一個深冬，我去縣醫(yī)院看望一位病重的親戚，很多人都陪在那里，夜宵是，請人送來厚厚一沓干豆腐，放在另一個休息間里，外加一把大蔥，一碗東北農(nóng)家醬，誰餓了，就過來，扯一塊干豆腐，卷根大蔥，“咔嚓、咔嚓”墊補一下。
　　 尖椒干豆腐，不算是小葷，更和葷菜無緣，但生活困頓的年代，算是硬菜，家里來客人或者辦事情，沒有魚肉，就將這個菜端上來，可以擋擋顏面。炒這個菜，我有點心得，如放些肉片爆鍋，味道會鮮香一些，或者放些高湯，都會提鮮。但辣椒一定要至少帶點辣味才好，如果放青椒或甜椒（所以，有人也叫青椒干豆腐），味道就會打些折扣。至于干豆腐是切條、切菱形片，那就隨自己的喜好。最后，記得一定要勾芡。勾芡很重要，溫水將淀粉化開，出鍋前淋入鍋中，同時翻動菜肴。這個步驟，放在生活中，南方類似“搗糨糊”，北方類似“和稀泥”，對于掌控全盤不可或缺。
　　 上世紀九十年代初，我來到上海，人入鄉(xiāng)了，口還沒有隨俗。一去菜場，我就滿攤位找干豆腐，沒有，只找到了它的近親，上海人叫薄百頁，一般只用來做百頁卷，即百頁卷肉餡，或者打百頁結(jié)，放入紅燒肉中或各種煲湯中。一次，我當(dāng)作干豆腐炒著吃，口感不佳，像嚼蠟紙，興奮的心情，也因此一落千丈。所謂鄉(xiāng)愁，舌尖負有很大的責(zé)任。1996年春節(jié)前，我在虹口區(qū)的一條馬路邊，偶遇一位騎著自行車賣干豆腐的，操著我的家鄉(xiāng)口音。我一沖動，買了十斤，回家后，送一部分給同在上海工作的北方老鄉(xiāng)，留下的，我凍起來，當(dāng)寶貝一樣。干豆腐能凍藏，且味道不變，這個特性，叫我欣喜若狂。
　　 后來，市場上出現(xiàn)了厚百頁，也有寫做厚百葉的，似乎也沒人去計較。這豆腐，摞在一起，像一本厚厚的書，遠不止一百頁（葉）呢。但去理解厚百葉，想想百葉窗夠美的，如果聯(lián)想到抖開一塊牛百葉，比干豆腐略厚，口感更具嚼勁，也不錯。應(yīng)該算是薄百頁的血親，名字估計就這么來的。我就買回來當(dāng)干豆腐用，炒、拌都用，我想，除了含水量高的豆腐，其他豆制品都應(yīng)列入干豆腐之列，一個“干”字囊括了這些豆制品系列的共同特征。厚百頁，也叫千張，一本厚厚的書，有時不止一千張紙，這樣叫也夠形象。當(dāng)然，有些廠家還開發(fā)了中百頁，不薄不厚，更接近干豆腐的尺寸，我常買不懈。只是干豆腐即使涼了，也香軟，厚百頁、千張則不，涼了則有點彈牙。豆?jié){點鹵后，壓榨至干，成白干。著名的揚州干絲就是這種白干切絲做成的，口感略軟。當(dāng)然，也有人用千張或厚百頁替代之，亦無不可。白干抹上五香粉和精鹽，腌制后微火烘焙，變成常規(guī)意義上的豆腐干，棕紅色或黃色的豆干。吃法上，各取所需，南方人對豆腐干更是情有獨鐘，紅燒肉里放豆干塊，堪比放百葉結(jié)，家常菜，芹菜炒豆干絲，豆干丁炒醬，用來拌面，也令人垂涎。春季時，長三角最著名的豆腐干馬蘭頭，豆腐干切丁，將焯水的馬蘭頭切碎，二者拌勻，淋入香油，撒少許鹽和味精，那是一盤清熱去火應(yīng)季的美味。
　　 豆?jié){煮開鍋后，表面會形成天然的一層油汪汪的膜，挑起來，平躺著去晾曬，叫豆腐皮，也有叫油皮、豆腐衣的，比干豆腐、千張、厚百頁都薄，沒有管它叫云皮的，但在江浙滬地區(qū)，切成的豆腐皮干絲包裝上卻都寫著詩意的名字——云絲。掛起來豎著曬，有了皺褶，則叫腐竹，也有叫豆筍的，甭說，筍不過是竹的童年，這兩個叫法，好像是叫一個人的大名和乳名。豆腐皮和腐竹的口感略有不同，后者更艮一些，但和干豆腐等豆制品比，賣相上佳，容光煥發(fā)，像臉上涂了高光液。童年時代，豆腐皮見得少，倒是有一次，我去生產(chǎn)隊的豆腐坊去換豆腐，推開門，不見人影，環(huán)顧四周，才看見張姨父半蹲在灶坑前，用木火在烤著一張類似干豆腐的東西，上面涂的醬油還沒干，正在吱吱叫著，散發(fā)出誘人的香味。當(dāng)時不知道是啥，現(xiàn)在才知道，烤豆腐皮原來是一道天然美食。還有，將厚百頁或千張卷起來，就叫素雞了，豆腐皮卷起來就是素鴨，形似還是神似，有沒有雞肉和鴨肉的味道，食客心中各有答案。當(dāng)然，上海地區(qū)的素雞吃得比較多，有的整塊賣，有的已經(jīng)切成大大小小的圓片狀賣，葷菜里或者蓋澆面里搭配一片素雞，跟吃塊雞肉的心情差不多。這類素雞，很難見到千張和厚百頁的紋理，也無所謂了，重要的是口感和味道。最近幾年，娛樂圈講究素顏出鏡，結(jié)果很多大美女露餡了，即使整了個尖下巴，也還是經(jīng)不住推敲。這輩子，我就做個素人，樸素的人，傳承好父母的容貌才是最大的孝順。
　　 2000年春季，公司組織去無錫搞團建活動。返程前的最后一頓午飯，是在南禪寺素食館吃的，滿滿一桌菜，除了青枝綠葉的蔬菜，均由豆制品擔(dān)綱。做得外表和味道最逼真的是那盤大蒜炒“鱔段”，被吃了個干凈。顯然，那時我們還年輕，這素食的油水還是小了點，回來的路上，我們餓得只好到包里找餅干吃。困惑的是，出家人為什么不吃肉，不沾腥，就因為“戒殺生”的規(guī)定，那為什么還要因想念肉味而創(chuàng)造出素雞、素鴨，這不是打了誑語嗎？
　　
　　 三
　　 自從北方一家著名豆制品公司進入上海市場，上海的豆制品市場越發(fā)繁榮了。這家公司，標志性的干豆腐，迎面吹我一臉東北風(fēng)。電視劇《鄉(xiāng)村愛情》自從王小蒙開了豆腐坊，有很多集都是在那里選景拍攝的。我很想看看流水線怎樣生產(chǎn)的豆腐，沒看到，倒是看到小蒙的爸爸王老七經(jīng)常出來晾曬過濾用的紗布，風(fēng)中悠悠飄蕩，如旗似幡。除此之外，因它的到來，超市里的豆制品也令人眼花繚亂了。有成盤的豆腐塊零售，也有盒裝的豆腐零售，每種豆腐都有自己的名號，令我這個來自大豆（別忘了，就是黃豆）故鄉(xiāng)的人，也莫衷一是了。
　　 吃的過程，其實也是學(xué)習(xí)的過程。
　　 相比北方豆腐（北豆腐，有人也叫大豆腐），南方的豆腐（南豆腐）確實有些小家碧玉，全都白白的、嫩嫩的。主要的區(qū)別，在于它們使用了不同的凝固劑。普通的南豆腐，使用的是石膏，細嫩，含水率更高。隨后推出的內(nèi)酯豆腐，是用葡萄糖酸內(nèi)酯凝固的，更加細嫩，產(chǎn)量更高，保質(zhì)期更長。至于北豆腐，以前老家流行俗語：“鹵水點豆腐，一物降一物?！卑涯虅┖投垢木o張關(guān)系講得無比生動。同時登場的還有木棉豆腐和絹豆腐，其實就是日式豆腐，這是舶來的名字，用的是混合凝固劑，木棉豆腐口感介于北豆腐和南豆腐之間，如果按人的年齡去配比，相當(dāng)于一個中年人。絹豆腐口感比內(nèi)酯豆腐更好。市場上還有一種名氣很響的日本豆腐，本名就叫“日本豆腐”，是用雞蛋做的，不屬于豆制品，雞蛋太俗，竟然在豆腐界混出了名堂。不提。上海人喜歡的薺菜豆腐湯，用這幾種豆腐皆可，不怕碎，越碎覺得湯越稠。人很奇怪，吃飯沒湯嫌噎得慌，但盛湯的時候，卻喜歡撈干貨。涼拌豆腐是暑期的家常菜，一般用內(nèi)酯豆腐或絹豆腐，鮮嫩爽滑，但是，裝盤時切記要用平盤，如果用了深盤，筷子無法放平，豆腐塊很難完整地夾起來。但如果是在我家，我會放一個湯匙在盤里備用。夾這樣的豆腐，考驗一個人的意志品質(zhì)。小蔥拌豆腐——一清二楚，但現(xiàn)在人們都喜歡切碎一個皮蛋點綴，所以，我很少能聽到這句歇后語了，是不是和這有關(guān)。