我的家鄉(xiāng)里下河興化有過年灌香腸的習(xí)俗。在兒時的記憶里，每到小雪過后隨著陣陣寒潮來襲，大街小巷各家各戶的陽臺上、屋檐下、院子里都會多上一道“肉簾”，一根桿子橫著，晾曬著一根根灌好的香腸，像一掛掛的紅色門簾，小孩在其下鉆來鉆去，奔跑打鬧，家養(yǎng)的小貓小狗則圍著團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，歪頭看著主人，希望得到一口美味。可不是嗎！聞著那醉人的肉香，仿佛聞到過年的味道。
　　 年前，灌上一些香腸是老一輩人難以割舍的情結(jié)，從某種意義上來說，灌香腸成了備年貨的象征之一，過年的儀式感，也往往從灌香腸開始。隨便走進(jìn)一戶人家，都會看到切肉、調(diào)料、攪拌、灌香腸的場面。那香噴噴的肉味兒，飄在街頭巷尾的上空。
　　 我們家也不例外，一進(jìn)冬月，父母親就張羅著灌曬香腸。母親灌得一手好香腸，她灌的香腸肥瘦均勻，肉質(zhì)緊細(xì)，色澤鮮艷，紅白泛著油光的紋理煞是好看，瘦而不柴，肥而不膩，口感緊實有嚼勁。
　　 灌香腸絕對是一個技術(shù)活?？刺鞖?、選肉質(zhì)、調(diào)口味、晾風(fēng)曬是母親灌香腸的秘訣。
　　 俗語道“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”。年尾十二月被稱為“臘月”，這時的天氣云量較少且少雨干燥，西北季候風(fēng)開始流行，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲不多，最適合風(fēng)干制作臘味。入冬后溫度在0度以上、10度以下，正是灌香腸的好時候。母親往往選擇晴朗有風(fēng)的日子，天氣干燥，這樣香腸容易被風(fēng)干，一旦錯過了這個時節(jié)，靠自然條件制作香腸就失去了最佳時機(jī)了。
　　 看好了天氣，接下來是選好肉質(zhì)。母親總是首選一塊七分瘦三分肥的豬肉，洗凈控干水分后去皮、去骨頭以及去肥膩的部分，然后順著豬肉的紋理，將精選的瘦肉，切成一小條一小條，剁成一小塊一小塊，母親從不用絞肉機(jī)絞，那樣太碎了，影響口感，而是耐心地用刀切，這確實累。其實，更艱巨更累的活兒是刮制清洗小腸。母親先把面粉放在小腸上反復(fù)揉搓，然后再把小腸翻過來用竹簽輕輕的把上面的粘液刮干凈，再用鹽揉搓，最后用清水反復(fù)沖洗，直到小腸變成薄薄的透明狀才能使用。
　　 腌制時的配料不用料酒用白酒，再拌上鹽、姜、味精、蔥、八角、茴香、花椒、桂皮、丁香之類磨成的五香粉。香腸是一個放諸四海皆能接受的美食，加的佐料沒有一定比例，所以調(diào)料配比就看個人口味喜好而定，把肉塊和佐料攪在一起拌勻，腌著。
　　 腌制1個小時更入味，腌在佐料里的肉開始散發(fā)五香肉的味道，且越來越濃。這時，母親把洗凈的小腸整理好，慢慢套抹在漏斗嘴上開始灌制了。末端用紗線扎緊，母親一手持穩(wěn)漏斗，一手把肉塊從漏斗灌入腸衣里。這是個細(xì)活，稍不留神，動作稍微大一些，豬腸衣就容易被擠破或者腸衣就會從漏斗嘴上滑下去。即便這樣，母親也沒有泄氣，而是扭扭脖子，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)已經(jīng)將近麻木的身體，擼起袖子加油干。灌的時候雙手連抹帶擠，把肉塊擠緊實，程度需掌握在不緊不松。緊了，蒸熟的香腸顯得老而嚼得費(fèi)力；松了，蒸熟后稀松而沒有一點嚼勁。
　　 香腸灌完了，父親捏著香腸，母親開始打結(jié)，每隔30公分左右用一根梭子線打結(jié)斷開，再用熱水洗一洗香腸的腸衣表面，系上白線的香腸氣鼓鼓的，母親拿起一根針，到處刺豬腸中的氣泡。輕輕一戳，里面的氣就迅速溜了出來，而那豬腸就乖乖的貼在肉上了，半成品就算完成了。
　　 父親拿來一根結(jié)實的竹竿，把一節(jié)節(jié)紅通通香噴噴的香腸整齊地繞掛上去，白天放到太陽光下曬，“吃到了”陽光的香腸，油光透亮，晚上收回來，放到干燥通風(fēng)處，不能受凍。等上大半個月，自家腌制的香腸就算完成了，一根根硬邦邦的，朱紅油亮，紅白相間，香味內(nèi)斂，便是一道年味十足的美食。我們姐弟妹仨小饞貓一邊數(shù)著香腸的根數(shù)，一邊盼著可以吃香腸的日子。
　　 春節(jié)終于到了，年夜飯里，香腸煮熟了，母親要等它半冷不熱的時候才能切片，要不然切不成形。一片片橢圓形的香腸整齊地碼在白色的瓷碟里，香味四溢，彌漫在整個屋子里，飄出來的都是父母親對孩子濃濃的愛意。肥瘦相間的香腸在昏暗的燈光照射下分明閃著晶瑩的光，一家人望著香腸，臉上溢滿了幸福的笑容。吃一片，細(xì)細(xì)咀嚼，感到香脆爽口，肥而不膩，滿口生香，滿滿的幸福感。
　　 雖說香腸通過煮烤炒燜熏燉烤燴拌鹵十八般武藝都用上，做出各式花來，唯有“蒸”才是味蕾認(rèn)為最佳的烹飪方式，能保持香腸的原汁原味。記得，小時候，母親往往會做一道飯上蒸香腸，將香腸整根鋪在快熟的米飯上面，溢出的油脂連帶著米飯都讓人垂涎。一鍋飯，一段香腸，吃一口，米飯噴香，瘦肉香而不柴，肥肉糯而不膩，滋味醇香，味道絕佳，足以慰藉饑腸轆轆的胃，獨特的燒臘味摻雜著米香，令人難忘。飯后再喝上一碗煮飯期間撈出的米湯，嗝……這舒適度，未曾經(jīng)歷過的人是無法想象的。
　　 我讀初三那一年，是條件比較艱苦的寄宿制，每個月的月末才能回一次家。食堂的大鍋菜表面總浮起無數(shù)的油花，吃起來卻是味同嚼蠟。香腸是唯一能存放得久的肉類，所以家人們都無私地省下來供給我。但我也幸運(yùn)地品嘗到不同同學(xué)家常味的香腸。記憶中永不褪色的畫面就是幾十個同學(xué)三個一伙五個一堆坐在一起吃飯，誰看到他人的碗里沒有菜了，就會悄悄地夾一片香腸“支援”對方。即使再尋常的食物也因為這不動聲色的互助多了一些別樣的情愫。
　　 記得家鄉(xiāng)有小兒唱歌謠：香腸長，香腸香，香腸味道自難忘，香腸里面有故鄉(xiāng)。每到寒冬，記憶里對香腸的回憶，總是不經(jīng)意的冒出來，一片香腸入口，從舌尖傳遞到內(nèi)心，品嘗到來自家人的掛念與愛意，這是香腸帶給我們的年味。