一
　　 大一時，學(xué)校有一門必修的小課，名為《貴州省情》，幾個課時，卻涵蓋了地理、歷史、人文等各個方面。我想開設(shè)這門小課的目的是讓外省同學(xué)大致了解他們將要生活幾年的地方，也是為了讓本省同學(xué)更加了解自己一直生活的地方。我們的授課老師似乎比我們所有人都要熱愛這片土地，授課熱情也最高，他沒有按照書本上的記錄給我們朗讀，而是先把本省的同學(xué)區(qū)分開來，然后由我們一一介紹自己的家鄉(xiāng)，包括位置、風(fēng)俗、景點、美食等所有特色。
　　 我不是第一個舉手發(fā)言的，因為我需要打腹稿，或者負罪地說，我對于家鄉(xiāng)的情況并不十分熟悉，做不到張口即來，更做不到出口成章。腹稿是有作用的，我自認為自己的介紹是通暢的，也是比較全面的，但老師并不滿意，目光如炬，不僅指出了我漏掉的地方，還指出這是我故意漏掉的。是的，我的確是故意漏掉的，我漏掉的是一道特色菜品，因為我認為這道菜實在難以啟齒。
　　 漢語總是美妙并且富有想象的，比如“齒”字，雖然只是牙齒，卻能聯(lián)想到嘴巴，再引導(dǎo)出說話和進食，進而推衍出表達和食物，最后還能引申出人的情感或者狀態(tài)，如口齒伶俐、唇紅齒白、咬牙切齒、唇亡齒寒、沒齒難忘、頭童齒豁等等，當(dāng)然也有難以啟齒。我要說的這道菜，不僅在味道上難以啟齒，細究其食材和制作則更加難以啟齒。
　　 在我為難甚至難堪的神情中，在老師熱情并且夸贊之下，我多次向同學(xué)們確認是不是真的要詳細介紹，這種詭異和疑惑反而加重了他們的好奇心。我很不幸，因為這道菜盛行在黎平、從江和榕江三縣，班里只有我一個熟知；我很幸運，我深愛著這道菜，也迷戀那種味道，了解這道菜的原材，并曾親手參與過制作。
　　
　　 二
　　 我更愿意稱呼它“百草湯”這個名字，這個名字不僅正常，而且還有些源遠流長，畢竟神農(nóng)和百草的故事家喻戶曉；若是稱呼為“牛癟”或者“羊癟”，似乎能讓人聯(lián)想到一些不文明的詞語。百草湯即癟湯，分為牛癟和羊癟，是我們獨有的特色美食，也是一道很有“味道”的菜品，我們更是視為待客上品。
　　 這個“癟”字很是怪異，所以我一直以為這道菜不是源于客家人，而是源于苗族或者侗族，而這個名字應(yīng)該也是苗語或者侗語音譯過來的，所以我特意請教過苗族和侗族朋友。很遺憾，我沒有找到這個名字的準(zhǔn)確由來，也沒有找到這個字的含義，這個地方的所有人都叫“癟”這個名字，并沒有民族和語言方面的區(qū)別。
　　 但我卻在漢字的組詞里發(fā)現(xiàn)了一些聯(lián)想，比如“吃癟”和“癟嘴”這兩個詞能夠很精確地表述第一次吃這道菜的神情，因為這個味道是怪異的，也是混合的，集苦、澀、辣、香、膻及多種佐料味為一體，怎會不讓人驚詫，怎會不讓人回味，怎會不讓人深思，若是事先了解到這道菜的原材和制作過程，更是會令人五味雜陳，不知所以。當(dāng)然，這并不是這個名字的由來，只是我胡亂攀扯的聯(lián)想而已。
　　 中國的飲食博大精深、風(fēng)格獨特、品類豐富，除了能登大雅之堂的八大菜系外，各地還有不可勝數(shù)的特色美食，而這些美食中，不乏一些很有“味道”的食物。對于其他地方的特色的有“味道”的食物，雖然有很多我無法接受，甚至抗拒，但我卻能理解，也能尊重，也許這就是所謂的包容性。其實這種包容性是無可奈何的，因為沒有哪種特色食物會比百草湯更有“味道”，如果榴蓮、螺螄粉等食物的味道只是像某種排泄物，實際并無任何關(guān)系，那么百草湯就是實實在在的最接近排泄物了，所以沒有人比我們更重口味，我們也只能理解和包容。
　　 所謂癟湯，其實就是將牛羊胃部中未完全消化物過濾后的汁液，加入牛羊膽汁及其他佐料文火熬制并再次過濾后的湯汁。這種湯汁混合了牛羊的胃液、草葉的汁液、佐料的韻味，但最關(guān)鍵之處在于已經(jīng)消化但未完全消化，這是一個很神奇的中間狀態(tài)，也只有這種中間狀態(tài)才能創(chuàng)造這道味道奇特的菜品。
　　 未曾了解過的人，一定會瞠目結(jié)舌甚至反胃作嘔，但事實就是這樣，雖然難以啟齒，卻也只能實話實說。大一的時候我啟齒了，那是因為被逼無奈，而這次我并沒有啟齒，因為我并沒有說話，甚至算不上動筆，只是鍵盤的無序敲擊而已。我必須這樣辯解，我可以這樣辯解，就像我們對癟湯的辯解一樣。
　　 在我們的認知中，牛羊是完全的素食主義者，它們作為食物的草葉，很多是人可以食用的，更何況牛的抗毒能力是比人類要低很多的，所以這種湯汁是綠色的，也是無毒的，甚至還有健胃、祛熱和助消化的效用。
　　 對于南方的牛羊來說，冬天是幸運的，卻也是不幸的。幸運的是，南方的冬天依舊有鮮嫩的草葉，干枯的稻草更像是一種調(diào)劑品，用來調(diào)和牛過多食用嫩草可能引起的拉稀等病癥。不幸的是，因為嫩草綠葉常年不斷，所以這道菜便沒有了時間限制，一年四季都能制作。若是只有干草，是做不出這道菜的，如在規(guī)模化養(yǎng)殖場購牛都會提前帶回家青草喂養(yǎng)。
　　 這道菜的味道，除了制作時的調(diào)整佐料之外，還可以通過調(diào)整原材的成分進行調(diào)節(jié)，那就是調(diào)整牛羊的草料品種。比如一些追求極致的人，會事先給牛喂食一些如首烏、葛根、綠豆、柴胡、參黨、土人參等中草藥，以期達到最好的味道和藥用功效。
　　
　　 三
　　 對于榕江來說，2023年是特殊的，村超的火熱讓更多人來到這個地方，讓更多人了解這個地方，也讓更多人品嘗到這個地方的味道。這些味道中，自然也就少不了我們視為招牌上品的百草湯，可惜的是，并不是所有人都能接受這個味道，畢竟在模糊的記憶里，我第一次品嘗時也不是特別享受。之所以說可惜，是因為作為當(dāng)?shù)厝撕拖硎苷叩奈覀冋J為，不能接受這道菜并不是菜的可惜，而是人的可惜。經(jīng)過傳播，有更多的人知道了這道菜，自然也有更多的人了解了這道菜的制作過程，這讓我想起了一個成語——“臭”名遠揚。
　　 無論是牛癟還是羊癟，都有湯鍋和干鍋之分，兩者并無實質(zhì)差別，只在于湯汁的多少而已。至于具體做法確略有不同，有的先將牛肉、牛雜炒熟后再加湯汁，有的則只炒半熟，有的吃湯鍋時不會先行炒制，甚至還有一種我至今不敢嘗試的做法，那就是生牛癟，將生牛肉放入煮熟的湯汁中攪拌之后即行食用。除了肉之外，牛雜和羊雜也是必不可少的食材，若是少了，味道就不“正”了。
　　 對于這種重口味的菜品，蔬菜是一種很好的中和劑，不僅能稀釋味道，更能讓蔬菜的口感和味道更加豐富，也更有層次。所有的蔬菜中，只有一種最為搭配，學(xué)名為芥菜，我們當(dāng)?shù)厝朔Q為青菜。其他的做法中，若是芥菜沒有熟透，會有微微的苦澀感，而在百草湯中，這種以毒攻毒、以苦配苦的做法反而產(chǎn)生了奇妙，也讓芥菜成為除了湯汁、牛羊肉、牛羊雜之外居于第四重要位置的食材。若是換成其他蔬菜，不管是癟還是蔬菜，味道都將大打折扣。
　　 是的，我只能承認這是一道很有“味道”的菜品，我不僅為那些不能接受的人感到惋惜，也十分理解。我已經(jīng)記不清自己第一次品嘗時的具體感受了，只記得不是很享受，但我能清楚地記得自己第一次全程參與制作時的情況，只能用“慘不忍睹”形容。
　　 以前農(nóng)村的房子，都是木質(zhì)結(jié)構(gòu)，因為多山的原因，出現(xiàn)了吊腳樓，而建房酒宴只是慶祝將房子的柱梁架構(gòu)樹立起來。那時我因年齡問題導(dǎo)致力量不足，加之對房梁的不熟悉，聽不懂他們的術(shù)語，也找不到術(shù)語所對應(yīng)的柱子或者房梁，只能選擇到宰牛的班組幫忙。因為過年殺豬的習(xí)俗，那時我并不擔(dān)心自己不能適應(yīng)，我也相信自己一定能幫上忙。
　　 可是我錯了，在剖開腹部的瞬間我就知道我錯了，殺豬和宰牛是完全不同的，因為剖開牛腹時里面噴涌而出的味道之濃厚、刺鼻、腥臭，是剖開豬腹時的好幾倍。即使無法接受，我也不能逃離，因為這種家族親戚酒宴時的幫忙不是義務(wù)，而是責(zé)任。很不幸，在我難以接受牛腹的味道時，我雖然沒有逃離，但已經(jīng)在躲避，而班組的師傅卻讓我進行過濾的工作，因為他們已經(jīng)騰不出手。痛苦的記憶不應(yīng)該藏在心里，人應(yīng)該熱愛生活，所以我把自己當(dāng)時如何屏息凝神的煎熬和痛苦忘了，我沒有忘記的是，熱愛并且迷戀這個味道的我，當(dāng)天晚上我的筷子一次都沒有伸向這道菜。幸運的是，這次經(jīng)歷并沒有給我造成心理陰影，因為我很快又恢復(fù)了熱愛和迷戀，只是我告誡自己，再也不要參與制作過程。
　　 而這次痛苦的經(jīng)歷，讓我對癟的佐料有了更加深刻的了解，除了常見的干辣椒、花椒、大蒜、生姜、蒜苗、小蔥外，必不可少的有吳茱萸和茴香菖蒲。我們當(dāng)?shù)貙擒镙欠Q為錘油子，制作時量的把控是關(guān)鍵，多則苦，少則淡。我們當(dāng)?shù)貙④钕爿牌逊Q為山奈，是牛羊肉制作的絕好佐料，但需要注意與石菖蒲區(qū)分，兩者根莖、葉片等外形幾乎一樣，但香味卻大為不同。此外，例如茴香、藿香、芹菜、香菜等皆可根據(jù)喜好放置。
　　
　　 四
　　 關(guān)于癟的一種說法，以前是富貴的大戶人家才能享用的美食，這一點我是相信的，但我也堅信癟的起源絕不是出自富貴之家。癟的起源似乎已經(jīng)不能考證了，所以只能猜想。之所以說是富貴之家才能享用的原因很簡單，一是在物資匱乏的年代，肉都是奢侈品，更何況比豬肉昂貴一些的牛羊肉；二是牛對于農(nóng)人有很大的重要性，這種重要性或許現(xiàn)在已經(jīng)很難體會了，因為牛不僅是最貴重的家當(dāng)，更是直接關(guān)系到勞作收成，也就關(guān)系到生存，加上當(dāng)?shù)厝藢εＳ幸环N特殊的尊敬，以至于把最農(nóng)忙的農(nóng)歷四月八日定為歇牛節(jié)，而每一個主刀宰牛的“劊子手”都會收到紅包，以此抵消罪孽。所以，不是富貴之家沒有經(jīng)濟實力吃肉，更沒有實力殺牛。
　　 之所以說癟的起源不是富貴之家的原因也很簡單，在物資富足的今天，除了挑戰(zhàn)和冒險，我想持家節(jié)儉的人不會冒險選擇這樣一種耐人尋味的烹飪方式，更何況在物資匱乏的以前，如果說第一個吃螃蟹的人是勇士，那么第一個吃癟的人絕對是勇士中的勇士。癟是源于貧苦人民的勇氣和智慧，這種說法是符合歷史是人民創(chuàng)造這一觀點的，而中國各地的特色美食文化，也大多是平民化的。另外，癟的盛行也是近十來年的事，不會超過二十年，而這段時期，也是這個偏遠地區(qū)物資逐漸充足的時期。
　　 我總有一種感覺，那就是中國與西方的飲食文化方向是不同的，西方更多是精英化的，而中國更多是平民化的。這一點其實不要過多辯解，只用一個現(xiàn)象就能說明，對于各種肉類的邊角料，如各種內(nèi)臟和四肢，多數(shù)西方人難以接受并認為恐怖，而中國更多的視為美食。而這種飲食文化方向的差異，似乎又體現(xiàn)了社會發(fā)展方向的差異。
　　 我一直不能理解，為什么西方對食材會出現(xiàn)這樣一種“畸形”的認知和文化。從人的動物屬性上說，人是雜食動物，對于肉類食材的生理欲望是超過對于植物類食材的生理欲望的，就像很多小孩更喜歡吃肉，而西方并不完全是精英人群，他們也有貧苦大眾，也渴望肉食，為什么會對內(nèi)臟和四肢等肉類邊角料如此抗拒呢，是什么原因造成的呢？
　　 關(guān)于特色美食的一句話我是認同的，一個地方的特色美食越多，說明這個地方曾經(jīng)的苦難也就越多。若不是為了生存，又怎會有勇氣去嘗試特色？若不是為了生存，神農(nóng)氏又怎會冒險嘗遍百草？
　　 又或許，這些特色美食，已經(jīng)不是原來的模樣和味道。母親曾對一部介紹“厥粑”的紀(jì)錄片發(fā)表抱怨和反對的意見，因為母親經(jīng)歷過饑餓的苦難，知道現(xiàn)在的厥粑已經(jīng)不是曾經(jīng)的味道和模樣了。無論飯團還是面團，直接煮熟食用的效率是最高的，而挖掘厥根制作厥粑是非常耗時費力的事，在溫飽還是問題的年代，絕沒有人會單純?yōu)榱宋兜廊プ鲞@樣的費時費力的事。母親說過，若是厥粑里面超過一半是米糠，再混合紅薯面粉、玉米面粉以及少量的大米面粉，估計就不會有人認為好吃了。
　　 母親的說法其實很簡單，人們現(xiàn)在追求的特色味道，曾經(jīng)的目的是為了調(diào)和那些難以下咽的食物，而貴州的酸辣也是一樣，折耳根的初衷應(yīng)該也只是充饑，所以癟的起源應(yīng)該也是一樣。所以不妨大膽猜想，會不會是以前饑餓的人對肉味有著強烈的欲望，所以在富貴人家丟棄后，或者向富貴人家討要這些牛羊腸胃，并在大膽的嘗試后發(fā)現(xiàn)了這種特色。
　　 1949年以后的中國，是不應(yīng)該嘲笑苦難的，由此推出，現(xiàn)在的中國也不應(yīng)該嘲笑或者惡意貶低那些因為苦難而生的特色食物，所以介紹時我也就不再需要計較是否難以啟齒了。更何況這種難以啟齒的味道，已經(jīng)成了這個地方的招牌，既然已經(jīng)掛在臉上無法摘下，為何還要顧忌難以啟齒呢？